T-bone e porterhouse são cortes que incluem dois músculos separados pelo osso em T: o contrafilé e o filé mignon. A diferença está no tamanho do filé.
A Diferença
T-bone: filé mignon menor. Porterhouse: filé mignon maior (acima de 3 cm de largura por regulamentação americana).
Desafio do Cozimento
As duas carnes têm pontos diferentes. O contrafilé precisa de mais calor. O filé mignon fica mais rápido.
Técnica
Posicione com o osso voltado para o fogo mais fraco. Isso protege o filé e deixa o contrafilé no lado mais quente.
Temperatura
Contrafilé: 57°C (ao ponto). Filé: 52°C (mal passado). Aceite que cada lado estará diferente — isso é normal.
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