Aquela crosta dourada e o aroma irresistível da carne na grelha têm explicação científica: a reação de Maillard. Entender isso muda como você grelha.
O que é Maillard
Reação entre aminoácidos e açúcares redutores que ocorre acima de 140°C. Cria centenas de compostos aromáticos e a cor dourada.
Umidade é Inimiga
Água na superfície da carne vira vapor antes de atingir temperatura para Maillard. Seque bem a carne antes de grelhar.
Temperatura Alta é Essencial
A grelha deve estar muito quente. Se a carne não 'chistar' ao entrar em contato, está fria demais.
Char vs Queimado
Char (carbono): sabor amargo agradável em pequena quantidade. Queimado: acrílico, prejudicial. Controle o fogo.
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