Dicas e técnicas de churrasco | Churrasqueadas.com.br
O bafo gaúcho é uma técnica de cozimento lento onde a costela assa coberta por papel alumínio ou embrulhada, criando um ambiente de vapor (o 'bafo'). A gordura derrete e banha a carne durante horas, resultando em costela que se separa do osso com o toque do dedo.
Peça uma costela de janela (com osso). Tempere apenas com sal grosso. Coloque com o osso para baixo na churrasqueira. Cubra completamente com papel alumínio (várias camadas). Brasa baixa por 6-8 horas. Não abra antes das 5 horas.
O grande erro é usar brasa alta. O bafo exige paciência: brasa baixa (150-180°C) por longo tempo. A gordura precisa derreter devagar. Adicione brasa nova a cada hora. O sinal de ponto: a gordura externa ficou dourada e a carne recuou dos ossos.
A costela de chão (ou chão de boi) é a peça ideal para o bafo. Mais larga, com mais osso e gordura, assa em até 12 horas. É a versão mais tradicional dos pampas gaúchos — patrimônio cultural do RS.