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O Chapéu de Bispo é a parte superior da alcatra, também chamado de alcatra cap ou picanha de alcatra. Tem formato triangular, capa de gordura generosa e fibras longas. É um corte menos conhecido mas extremamente saboroso, com custo mais acessível que a picanha tradicional.
Mantenha a capa de gordura virada para cima no início. Brasa média-alta. Asse por 20-25 minutos de cada lado para uma peça de 1,5 kg. A gordura vai derreter e banha a carne naturalmente. Tempere apenas com sal grosso antes de ir à brasa.
O ponto ideal é ao ponto para mal passado (60-65°C internos). Corte sempre contra as fibras em fatias de 1 cm. A capa de gordura, quando bem assada, fica crocante e é a parte mais saborosa.
O Chapéu de Bispo tem sabor mais intenso e gordura mais firme que a picanha. É ideal para quem quer a experiência da picanha com custo menor. Muito popular no interior de São Paulo e Minas Gerais.